طريقة شوي لحم العجل

في وعاء، توضع قطع اللحم والملح والفلفل الأسود المطحون والثوم والزعتر، وعصير العنب الأحمر، وبشر قشرة البرتقال وإكليل الجبل، ثم يغطى ويوضع في الثلاجة لعدة ساعات، أو طوال الليل. تتم إزالة اللحم من الماء وتحفظ الصلصة جانباً، تجفف قطع اللحم بمناديل ورقية ماصة. يوضع اللحم في صينية مخصصة للفرن. ويدهن بفرشاة بالزيت، ومن ثم يوضع في فرن محمى على حرارة 200 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة، أو حتى يصبح بني اللون. بعدها تتم إضافة الصلصة والماء ويغطى بورق قصدير، ويرجع إلى الفرن لمدة ساعتين ونصف، أو حتى استواء اللحم. تتم إزالة اللحم من الصينية ويوضع جانباً. يصفى محتوى الصينية ويسكب السائل في قدر مع إزالة الدهون بقدر الإمكان من على الوجه باستخدام ملعقة. ويوضع القدر على النار. يضاف معجون البندورة والبابريكا ومكعبات مرقة ماجي ويقلب الخليط، ثم يضاف دقيق الذرة والماء مع التحريك المستمر؛ حتى يغلي الخليط ويثخن قليلاً. يقطع اللحم إلى شرائح وتسكب الصلصة فوقها.

كيف نطري اللحم

عملية طبخ اللحوم لا تنتهي عادة بالنتائج المرجوة والمطلوبة، وخصوصاً الحصول على لحم مطبوخ وطري ولين سهل التناول والهضم، ولذلك تنصح ربات البيوت وينصح الطباخون باتباع الكثير من الوسائل والطرق للحصول على نتائج ممتازة وطيبة لهذه اللحوم التي يرغبها الناس بأن تكون لذيذة ولا تعلك.
ومن هذه النصائح العامة:
النقع في مواد حامضة أسيدية
ومن هذه المواد الخل والحامض واللبن الرائب واللبن العادي وصلصة الوارشيستيرشير. وفي حال توفر الوقت يمكن الجمع بين مادة حامضة والزيت، وفي حال تعذر الوقت وأراد الفرد الحصول على نتيجة خلال ساعات معدودة فعليه بخلطة حامضة. ويمكن الحصول على نتائج جيدة بنقع اللحم في قدر مغطى أو مغلق لمدة تتراوح بين ساعتين وأربعة وعشرين ساعة. ولا بد من الانتباه هنا أن إبقاء اللحم في المواد الحامضة لمدة أطول من المطلوبة قد يؤدي إلى إفسادها أو جعلها طرية جداً ومتهافتة وناضجة لدرجة أن تصبح غير مناسبة للأكل.
استخدام الملح كعامل مطري
رغم أن بعض أهل العلم يكررون بأن الملح يجعل اللحم أكثر قسوة أو صلابة، فإن الكثير من الطباخين يعارضون هذا الرأي وهذا الحكم ويقولون بأن استخدام الملح يؤدي إلى العكس إذا ما أعطي الوقت الكافي، لأنه قادر على تفتيت خيوط البروتين وإذابة ألياف العضلات في اللحوم الصعبة أو القاسية. ويعتبر بعض الطباخين أن الملح هو السر في الحصول على لحم مطبوخ ولذيذ، وينصحون بتدليك اللحم بالملح ووضعه في البراد قبل يوم من طبخه للحصول على أفضل النتائج. أما بالنسبة لقطع اللحم الصغيرة فيمكن تخفيض تلك المدة إلى ساعة أو ساعتين فقط.
ويفضل أن يدلك اللحم بالكثير من الملح وترك قطع اللحم لترتاح في المطبخ (على درجة حرارة الغرفة الطبيعية) لمدة ساعة أو ساعتين من الطبخ. ويفترض بعد هذه المدة تنظيف اللحم من الملح. وتعتمد فترة التمليح على سماكة قطعة اللحم فلكل بوصة من اللحم ساعة من النقع مع الملح. ويفضل وينصح أيضاً باستخدام الملح الخشن في هذه العملية لأن اللحم يتشرب الملح الناعم بسرعة ويجعله مالحاً أكثر من المطلوب. ويستخدم البعض السكين لتثقيب السطح الخارجي للحم النيء قبل نقعه بالمواد المختلفة أو تمليحه.
استخدام إنزيمات وخمائر الفاكهة
تحتوي بعض أنواع الفاكهة على إنزيم البروتياز الذي يعد من الإنزيمات الممتازة القادرة على تحطيم بروتينات اللحوم. ويناسب استخدام الفاكهة قطع اللحم الرقيقة بشكل عام. ولهذا تستخدم الكثير من الشركات إنزيمات الفاكهة المجففة في المواد المطرية التي تصنعها.
من أنواع الفاكهة المفيدة في هذا الإطار الكيوي الذي يعتبر على رأس اللائحة، إذ يحتوي الكيوي على إنزيم الأكتينيدين الذي يعمل على تليين اللحم بلطف ولا يؤثر على طعمه، وينقع بعض الطباخين اللحم مع الكيوي لمدة أسبوع للحصول على نتائج جيدة.
وبعد الكيوي، ينصح باستخدام الأناناس لأنه يحتوي على إنزيم البروميلين، وهو من أنواع الإنزيمات القوية التي يمكن أن تحول اللحم إلى عصيدة أو خبيصة إذا لم يستخدم جيداً وللفترة المناسبة. ومن أنواع الفاكهة الأخرى المفيدة في عملية تطرية وتليين اللحم قبل الطبخ التين والمانغو والأجاص والبابايا.
عادة ما يستخدم الطباخون ملعقتين كبيرتين من الفاكهة المهروسة لكل كوب من مواد النقع، ويفترض أن تكون درجات الحرارة بين 50 و70 درجة مئوية حتى تعمل إنزيمات الفاكهة بشكل فعال.
ترك اللحم ليرتاح قبل تقطيعه
ترك اللحم بعد شويه أو طبخه ليرتاح لفترة خطوة مهمة جداً كما يقول الطباخون للحصول على لحم طري ولين وطيب المذاق. فتقطيع اللحم على الفور يؤدي إلى خسارة أربعين في المائة من عصائر اللحم على الصينية، أما إراحة اللحم فتسمح بالاحتفاظ بهذه العصائر وتشربها جيداً، وبالتالي بالحصول على طعم طيب.
استخدام صودا الخبز
هذه الوسيلة ليست مرغوبة من الجميع لأنه يمكن تذوق طعم الصودا في اللحم بعد الطبخ ويؤثر أو يغير من ملمسه بعض الشيء. ومع هذا يستخدم الكثير من الناس صودا الخبز لتطرية اللحم لأنه قادر على إعاقة الروابط بين البروتينات في اللحم. وعادة ما تستخدم الصودا، إما عبر تدليك اللحم بملعقة منها أو بإذابتها في الماء قبل نقع اللحم بها لمدة 20 دقيقة على الأقل. ويفترض غسل اللحم والتخلص من الصودا بعد ذلك للحصول على نتائج جيدة.
الدق
يعتبر دق اللحم من أقدم وأسهل السبل لتطريته وتليينه وأفضل من بقية الوسائل. وتفيد هذه الطريقة قبل قلي اللحم أو شويه أيضاً لأن في تكسير الألياف تفقد اللحوم تماسكها. وبالطبع تفيد هذه الطريقة أيضاً قطع اللحم الصغيرة والرفيعة والخالية من العظم. وبدل الدق يعتبر البعض فرم اللحم من وسائل تطريته وتليينه أيضاً.
طهي اللحم على نار هادئة ولفترة طويلة
وهذه الطريقة أيضاً من أفضل طرق الطبخ بشكل عام، خصوصاً طبخ اللحوم. فعبر هذه العملية ينهار كولاجين اللحم في أكثر قطع اللحم قساوة كما تقول جو تاكر في مقالة خاصة عن هذا الموضوع في موقع ديليشبلي. وبعد ذلك لا يبقى إلا الطري من اللحم المحافظ على عصارته أو مائه.
يجب أن تتراوح درجة الحرارة بين 160 درجة و205 درجات فهرنهايت، ويفضل 190 درجة من قبل بعض الطباخين. وفيما يلجأ البعض إلى التقاليد القديمة بطبخ اللحم على نار هادئة لنهار كامل يكفي لبعض الطباخين ساعتان ونصف الساعة للحصول على النتائج المرجوة. وبما أن طبخ اللحم لمدة طويلة على نار عادية وبسرعة يؤدي إلى تصلب اللحم وجعله قاسياً صعب العلك لا بد من اللجوء إلى هذه الوسيلة البسيطة للحصول على لحم طيب المذاق جيد الملمس.

أفضل قطعة لحم في العجل للشوي

1- الوسط (بيت الكلاوي)

يقع هذا الجزء على ظهر جسم الحيوان وراء الضلع أو ما يسمى بالريش ويشتهر بطراوته. هو الأكثر مبيعاً في السوق ويقسم إلى قطع ستيك عديدة، أهمها البيف التندرلوين, الانتركوت, الستيك و لحم الخاصرة. لنكهة لذيذة عند الشوي، تبلوها جيداً وانقعوها لليلة كاملة. استخدموا التندرلوين لتحضير ستيك مشوي بصلصة الفطر.

2- لحم الكتف

هذا الجزء قريب من الرقبة ويحتوي على أنسجة متداخلة مع العظام والكولاجين ما يجعله قاسياً ومطاطياً. على الرغم من قوامها، إلا أن هذه القطعة رائعة الطعم عند الشوي في الخارج. يمكنكم أن تجعلوا قطع اللحم أكثر طراوة من خلال نقعها لليلة كاملة بالتتبيلة في الثلاجة. يستخدم هذا القسم لتحضير اللحم المفروم وهو مثالي لاعداد هذه الوصفة الشهية من برجر اللحم.

3- الضلع أو الريش

يعتبر الضلع من أفضل القطع، فهو طري نسبياً وطعمه غني. لأفضل نتائج عند الشواء ونكهة رائعة، افركوه بالزيت، الثوم واكليل الجبل. هذا القسم لا يحتاج إلى النقع لوقت طويل. من المعروف أن قطع اللحم البقري في الضلوع يُقدم على أنه شرائح لحم ريب اي ستيك أو يُعرف أيضًا باسم انتركوت ، وهو واحد من أكثر أطباق اللحوم شعبية في العالم. اقرؤوا وصفات الشواء الخاصة بنا واكتشفوا كيفية تحضير ريش اللحم البقري المشوي أو أضلاع اللحم البقري المدخن في المنزل.

4- الجنب (هبرة البطن)

كما يشير اسمها، تقع هذه القطعة في أسفل الجسم عند البطن وتحت الضلع. تحتوي على كمية كبيرة من الدهون وهي قاسية قليلاً. انقعوها في التتبيلة لليلة كاملة لجعلها أكثر طراوة! تعتبر شريحة لحم الخاصرة المشوي الخيار الأمثل لعشاء لذيذ لكم ولعائلتكم. يمكنكم إضافة عدد من الأطباق الجانبية مع لحم الخاصرة، مثل الهليون على البخار والبطاطس المهروسة إلى البطاطا المقلية والسلطة.

طريقة شوي اللحم على الفحم