طريقة إعداد أكلات أردنية شعبية

أكلات شعبية قديمة

الملوخيّة

يعيش الأردنيون والفلسطينيون معًا منذ عقود، ويتشاركون في الدّم والتّقاليد وبالطّبع بالوصفات اللّذيذة، والملوخيّة أحد أشهر اكلات شعبيه اردنية قديمة وفلسطينيّة. نشأت الملوخيّة في مصر منذ عهد الفراعنة وفي ذلك الوقت كان يُطلَق عليها الملوكيّة، ولاحقًا أصبحت طبقًا فلسطينيًّا، وهو طبق ذو مظهر غريب إلى حدٍّ ما، لا يرضي العين تمامًا من النّظرة الأولى، ولكنَّ طعمه يتغلّب على شكله من اللّقمة الأولى، يتكوّن من عشب الملوخيّة الأخضر المقطّع جيّدًا، المطبوخ مع الأرزِّ والدّجاج، مع عصير اللّيمون، والفلفل الحارِّ أحيانًا.

ورق العنب

يُقال إنَّ ورق العنب أو ما يُعرف محلّيًّا باسمِ الدّوالي هو من أكثر اكلات شعبيه اردنية قديمة مفضّلة لدى جميع الأردنيين، ويتكوّن هذا الطّبق من ورق عنب محشوٍّ بالأرزِّ واللّحم والبقدونس، ويُطها في قدر كبير، أحيانًا بجانب الخضروات المحشوّة الأخرى، مثل الباذنجان والكوسا والفليفلة، وقد يبدو هذا الطّبق بسيطًا، إلّا أنّه يحتاج إلى الكثير من الجهد والوقت لتحضيره، لكنّه يرسم دائمًا ابتسامة على وجه الجميع بمجرَّد تقديمه.

المقلوبة

إنَّ هذا الطّبق حرفيًّا مثل اسمه مقلوب رأسًا على عقب؛ لأنَّ المكوّنات في قدر الطّبخ تُرتَّب بطريقة معيّنة؛ في البداية طبقة الدّجاج، ثمَّ طبقة الخضار المنوّعة، وهي البطاطا، والباذنجا، والزّهرة (القرنبيط)، ثمَّ الأرزُّ، وبعد أن تنضج، يجتمع الجميع حول الأمِّ لمشاهدتها وهي تقلب الوعاء الضّخم فوق طبق مسطّح ثمّ ترفعه، لتكشف عن ما يشبه كعكة أنيقة من الأرزِّ والدّجاج والخضار، وتُقدَّم المقلوبة مع سلطة غارقة في الزّيتون أو لبن طازج بارد، وهي من اكلات شعبيه اردنية قديمة مشهورة ومحبوبة جدًّا.

المجدرة

هي اكلات شعبيه اردنية قديمة تحظى بشعبيّة كبيرة، وهو طبق صحّيّ مليء بالبروتين، كما أنّه سهل التّحضير، يتكوّن من الأرزِّ والعدس والتّوابل، وتحديدًا الكثير من من الكمّون، كما يُضاف البصل المقليُّ جيّدًا على وجه الطّبق، ويُقدّم بجانب السّلطة واللّبن.

أكلات شعبية رمثاوية

١- آذان الشايب : هذه الأكلة الشعبية لا تزال تطبخ في الرمثا وغيرها الى الآن ، وهي أكلة مشهورة في بلاد الشام عامة ، وتدعى في سوريا ( شيش برك ) ، وهي من اصل تركي ، وتعني العجين المقفول ، ( شيش تعني عجين ) ، ( بركك وتعني مقفل ) . وفي بلادنا تسمى ( آذان الشايب ) ، لأنّ شكلها يشبه اذن الانسان .

٢- المقطّعة : واكلة المقطّعة هي أكلة شعبية قديمة ، كان أهل الرمثا قديماً يطبخونها على نطاق واسع . وتتكون ايضاً من عجين طحين القمح البلدي ، حيث يقطع العجين الى قطع كبيرة بحجم الرغيف ، ثم يرق حتى يصبح بسماكة ٦ملم ، ثم تطوى الرقاقة على بعضعها البعض حتى يصبح عرضها بحدود ٣سم ، وبعد ذلك تقطع الى قطع صغيرة بحود ٢-٣سم ، ومن هنا أُخذ اسمها ( المقطّعة ) . وبعد ذلك يبدأ طبخها ، حيث يوضع في قدر او طنجرة بعض الماء حسب خبرة ربة المنزل وتضعه على النار حتى يغلي ، ومن ثم تسقط العدس الحب فيه ، وقبل ان ينصج العدس تماماً تضع قطع العجين السالف ذكرها في القدر ، ويترك على النار حتى ينضج العجين مثل آذان الشايب تماماً. وفي سوريا يسمون هذه الأكلة ( حرّاق اصبعه ) ، وبعضهم يصنعها من الخبز اليابس الزائد عن الحاجة .

٣- الكعاكيل بالرمثاوي : لا تزال بعض نساء الرمثا ممن عاصرنّ امهاتهن وجداتهن يطبخن هذه الأكلة ، التي تتكوّن من الطحين والبيض المخفوق وعشبة الدنيدلة ، ( وهي عشبة برية ) تنبت في ربوع الرمثا وبعض العدس الحب المسلوق ، وتعجن المكونات مع بعضها البعض ، ثم تقطّع الى قطع صغيرة نوعاً ما بقدر حجم البيضة الصغيرة ، ثم يوضع لبن الجميد او الشنينة في قدرعلى النار حتى الغليان مع التحريك المستمر ، وبعد ذلك تسقط قطع الكعاكيل في اللبن ، ويبقى على النار حتى ينضج .

٤- خبز بصل : وهي أكلة قديمة لا تزال لها شعبية كبيرة اصبحت تقدم في المطاعم ، او عن طريق التواصي . وهي غنية عن التعريف والشرح .

٥- المطابق والمسافن : وهذه الاكلة لم تعد تعمل في الرمثا الا على نطاق ضيق ، وهي عبارة عن عجين ،يُرق على قدر الصينية التي يراد ان يخبز بها ، وتوضع الرقاقة الاولى في قاع الصينية بعددهنها بالزيت ، ثم توصع بعض قطع سفاين الدجاج البلدي ، وتكرر هذه العملية بحيث يصبح عدة طبقات من العجين والدجاج . ووبعضهم يضع قطع لحم الخروف بدلاًمن الدجاج ، ويسمى في هذه الحالة ( مطابق ) والاول يسمى ( مسافن ) نسبةًالى سفاين الدجاج . وبعد ذلك توضع صينية المطابق او المسافن في فرن الطابون حتى تتحمّر .

٦- المكمورة : وهذه الاكلة اصبحت نادرة في هذه الايام . وهي تشبه اكلة المطابق ، من حيث اللحم البلدي والعجين ، وتوضع طبقات العجين واللحم في اناء فخاري ( قدرة ) ، ثم يُحكم اغلاقه بواسطة العجين ، وبعد ذلك توضع في فرن الطابون او على الاصح تُكمر في نار الحطب ثم يغطى القدر الفخاري بالتراب حتى تنضج تماماً. وهذه الاكلة لذيذة جداً، ولكنني للأسف لم اتذوقها

اكلات سورية

• الكبة: ولها أنواع مختلفة تُحضّر في المطبخ السوري، أهمها: كبة بلبنية – كبة مشوية ومقلية – كبة بالصينية -كبة البطاطا – كبة حلبيّة -كبة الكذابية.
• ورق عنب: ويُعرف أيضاً باسماء أخرى منها (الدوالي – اليبرق – ورق العريش).
• الكوسا المحشي: يتم حشو الكوسا بالأرز واللحم وطبخه بالماء وصلصة البندورة.
• شيخ المحشي: تُحشى الكوسا باللحم المفروم، بعد أن يتمّ طبخه مع البصل على النار، ثم تُقلى الكوسا بالزيت النباتي، وبعدها يُغلى اللبن وتوضع الكوسا باللبن.
• المعجنات بجميع أنواعها، ومن أهمها اللحم بعجين.
• المجدرة سواءً كانت مجدرة الأرز أم البرغل.
• الملوخية.
• الشيش طاووق.
• الشاكرية.
• المقلوبة.

اكلات فلسطينية

١ – الكبة – Kubbeh :

تشتهر الكبة في فلسطين بـ ” بنت عم الفلافل ” و البعض يُسميها كرة اللحم .

تُعد الكبة في الأصل أكلة سورية حلبية، و لكنها إشتهرت في بلاد شام و أصبحت أكله وطنية في لبنان و فلسطين أيضًا .

تتكون الكبة من مجموعه من اللحوم المتنوعه كلحم البقر و لحم الضأن، تضاف لها التوابل العربية و البصل و القمح المطحون .

تشكل الكبة في كرات صغيرة، و تطهى في الزيت أو تقدم مشوية، وأحيانًا يفضلها بعض الأشخاص كما هي بدون طهي

قد تختلف الكبة في نابلس عن بقية انحاء فلسطين بأنها تغلف من الخارج بطبقة من القمح .

تقدم الكبة مع الزبادي و الليمون، و تعتبرها بعض المناطق في فلسطين كمقبلات بجانب الوجبة الرئيسيه .

٢ – المنقوشة – Manqousheh :

• من الأكلات الشعبية المشهورة في فلسطين

تعتبر المنقوشة هي وجبة الإفطار الشعبية في جميع أنحاء فلسطين، و يطلق البعض عليها البيتزا الشعبيه .

تتكون المنقوشة من عجينة مسطحه، يوضع عليها الجبن المالح أو الزعتر مع زيت الزيتون، و تخبز في الفرن التنور الفلسطيني .

بعض المخابز تقوم بعمل المنقوشة بإضافات غير تقليديه كاللحوم أو التونة، ولكن يبقى الإقبال الأكبر على المنقوشة التقليديه .

تتميز المنقوشة بكونها رخيصة الثمن و مشهية، فضلًا عن توافرها في كل أنحاء فلسطين عبر أكشاك خبز صغيرة أو المخابز الكبيرة .

٣ – الذرة الحلوة – Sweet Corn :

إذا كنت تريد وجبة خفيفة في منتصف يومك ، فعليك الذهاب إلى عربات الذرة الحلوى في فلسطين .

تنتشر عربات الذرة الحلوى في كافة أنحاء فلسطين ، و في كل وقت خلال اليوم ، مما يجعلها خيار أول للموظفين في أوقات الراحة .

تقدم الذرة الحلوة ساخنة في أكواب ، و يضاف إليها الزبد والتوابل المنكهه .

يمكن أن تقدم الذرة الحلوة كقطعة واحدة مشوية أو مسلوقة كما يفضلها البعض .

يفضل البعض تناول الذرة الحلوة كمسليات أثناء الرحلات السياحية ، أو الخروج للتنزه .

تتميز الذرة الحلوة بكونها وجبة مشبعة ، و رخيصة الثمن ، مما يجعل الإقبال عليها شديد في كل الأوقات .

٤ – الكعك الفلسطيني – Palestine Cakes :

يعد الكعك هو وجبة للإفطار الأولى المفضلة للفلسطينين الذين يفضلون المشي و التنزه في الصباح .

يأتي الكعك الفلسطيني الشعبي على هيئة مخبوزات دائرية الشكل أو مستطيلة ، مضاف اليها زيت الزيتون و الزعتر .

غالبًا ما يتم تناول الكعك مع الشاي كوجبة الإفطار المقدسة و التقليدية في الضفة الغربية .

عادة ما يكثر تناول الكعك في العطلات و الأعياد الرسمية ، و يرجع ذلك لكثرة خروج الناس الشوارع و التنزه .

٥ – الفلافل – Falafel :

إن الفلافل بالطريقة الفلسطينية من الأكلات السياحية الشهيرة في كل انحاء العالم ، ولا يستطيع السياح التوقف عن تناولها بعد تذوقها أول مرة .

تتميز أيضًا الفلافل الفلسطينية بكونها أكله نباتيه لا تحتوي لحوم ، فهي تتكون من الحمص و خضروات ورقية كالبقدونس بالإضافة للتوابل .

عادة ما تقدم الفلافل في ساندوتشات مع إضافة سلطة الطحينة ، و تتاح لها إضافات أخرى من السلطات أو المخللات حسب الرغبه .

تعتبر الفلافل من الأكلات الرخيصة نسبيًا ، كما أنها متوفرة في كل انحاء و شوارع فلسطين

أسماء طبخات

الحمصيص

اعتادت أم رائد حجازي على طهي طبيخ الحمصيص، خاصة عندما يشتد برد الشتاء، وتتكون الطبخة من نبتة الحمصيص البرية التي تنمو في الشتاء، ويضاف إليها العدس المجروش وزيت الزيتون وبعض الثوم، وتقدم ساخنة عادة مع البصل الأخضر والزيتون والفجل .

المفتول

أما المسنة الفلسطينية أم رائد فقالت بدورها، إن المفتول الذي يصنع يدويا، يميز سفرتها وتشترك في تحضيره مع بناتها الخمسة، وجاراتها، كونه يحتاج جهدا جماعيا كبيرا، ويتكون المفتول من دقيق قمح يتم تحويله لكرات صغيرة بحجم حبة العدس، يطهى بعد ذلك على بخار الماء، وعند نضوجها يضاف لها مرق اللحم أو الدجاج، ويضاف له بعد ذلك “اليخنة” التي تصنع من مزيج الخضار، كالجزر والقرع والبطاطا والبصل والطماطم ويقدم المفتول مع اللحم، وهو ذي قيمة غذائية عالية، وينتشر في قطاع غزة والضفة الغربية، وله أسماء وطرق أخرى لاعداده خاصة في المغرب العربي.

السماقية

وهي الأكلة التي يتميز بها سكان قطاع غزة بشكل خاص، وتصنعها أم رائد من مزيج من نبات “السلق” مضافا إليه البصل والسماق البلدي وطحينة السمسم ومكعبات اللحم، تطهى جميعا مع بعضها البعض وتزين بزيت الزيتون، ويقدم الأهالي في غزة هذه الأكلة في مناسباتهم خاصة الأفراح.

الرمانية

وقالت أم رائد التي توارثت صنع هذه الأكلات عن والدتها أن “الرمانية” تشبه إلى حد ما “السماقية” وتتكون من البصل والباذنجان والعدس الحب مضاف إلهيا عصير الرمان الحامض وطحينة السمسم وتزين أيضا بزيت الزيتون .

وصفات طبخات أردنية

طريقة عمل المقلوبة الاردنية

مقادير المقلوبة الاردنية

• ½ رأس زهرة
• 4 باذنجان رفيع
• 2 بصل
• 2 فص ثوم
• 800 غرام قطع دجاج
• ½2 كوب أرز
• ½ كوب زبيب
• زيت للتحمير
• ½ كوب صنوبر

لبهارات الدجاج

• 4 هيل مطحون
• 1 ملعقة صغيرة كزبرة مطحونة
• 1 ملعقة صغيرة بهارات دجاج
• 1 ملعقة صغيرة ملح
• ¼ ملعقة صغيرة قرفة
• ½ ملعقة صغيرة بابريكا

لبهارات الأرز

• 1 ملعقة صغيرة بهار
• 1 ملعقة صغيرة كركم
• 1 ملعقة صغيرة ملح
• ½ ملعقة صغيرة فلفل أسود

طريقة المقلوبة الاردنية

1. قطّعي رأس الزهرة إلى زهيرات صغيرة، وقطّعي الباذنجان إلى شرائح سميكة، افرمي البصل والثوم.
2. امزجي بهارات الدجاج وضعيها جانباً.
3. ضعي القليل من الزيت في قدر واغلي كمية من الماء في قدر منفصل.
4. اقلي الزهرة في الزيت حتى يصبح لونها بني ثم ارفعيها من القدر.
5. ضعي الباذنجان في القدر واقليه ثم ارفعيه من القدر.
6. اضيفي القليل من الزيت واقلي البصل والثوم لمدة 5 دقائق.
7. اقلبي الدجاج على الجهة المكسوة بالجلد لمدة 5 دقائق ثم اقلبيها على الجهة الأخرى.
8. امزجي خليط بهارات الدجاج مع كمية كافية من الماء المغلي حتى تغطي الدجاج، اتركي المزيج على النار لمدة 15 دقيقة.
9. انقعي الأرز في الماء لمدة 15 دقيقة ثم صفيه وامزجيه مع بهارات الأرز والزبيب.
10. اضيفي الدجاج في قدر عميق به القليل من الزيت، ثم ضعي فوقه الباذنجان والزهرة.
11. أخيراً ضعي طبقة الأرز وساويها جيداً.
12. اسكبي شوربة الدجاج برفق شديد في القدر وضعيها على نار هادئة وساوي الأرز مجدداً.
13. غطّي القدر واتركيه لمدة 45- 60 دقيقة حتى ينضج الأرز.
14. ضعي طبق كبير ومسطح فوق القدر ثم اقلبيه بخفة وازيلي القدر ببطء.
15. قدميه ساخناً