يستخدم الكثير من الناس بحياتها اليومية الخل و بكثرة و ذلك لما يتميز به من الفوائد الكثيرة , و سنتعرف على طريقة صنع الخل في المقال التالي :
خميرة الخل
من أساسيات نجاح الخل ظهور أماية الخل أو خميرة الخل وهي التي تجعل الخمر خلاً .
هي مادة بيضاء هلامية .
بالصيف نترك التفاح من ٤٠ ل٤٥ يوم ليتخلل وكل ما نتركه أكثر تزيد حموضته .
بالشتاء نتركه لمدة ستين يوم ليتخلل.
قد يصعب تأمين أماية الخل يضاف بديلاً عنها القليل من الخبز اليابس وملعقة سكر .
أماية الخل تجعل جودة الخل ممتازة .
تظهر بعد ١٥ يوم .
عند التصفية نغلق المرطبان الذي نريد استعماله أم البقية نضع قماش ولا نغلقهم بالغطاء ليكي لا نقتل أماية الخل ليتكون عندنا أماية جديدة لنستفيد منها بعمل خل ثاني.
وأيضاً عند وضع الخل بالبراد تقتل أماية الخل ولا تتفاعل لتظهر من جديد
عندما نريد عمل خل جديد نضع مع التفاح حوالي الكوب من الخل الطبيعي وأماية الخل لنحصل على خل ذو جودة وطعم رائع
لتعقيم الخل نضعه لمدة ٤ أيام بالشمس
شاهد أيضا طريقة بشر جوز الهند
اسرع طريقة لعمل خل التفاح
كل اللي بتحتاجيه كمية مناسبة من التفاح الاخضر او الاحمر زي ما تحبي كله بصير احمر بعد ما يخلل ،وبتحتاجي مرطبان شفاف حتى تراقبي المرطبان من حين لاخر وقطعة قماش
الطريقة
بتغسلي التفاح وتجففيه منيح ،ما بدنا ولا نقطة مي بالمرطبان
بتقطعي كل تفاحة لاربع قطع وبتشيلي البزر والعود لحتى تخلصي كل كمية التفاح ،بتغطي المرطبان بقطعة قماش تكون ناعمة حتى الهوا يدخل للمرطبان ويتفاعل مع التفاح ليعطينا الخل .
بتقفلي حول الشاشة كتير منيح يعني بتلفي حول الشاشة على عنق المرطبان لاصق حتى يقفل منيح او بتربطيه باي رباط متين
بتتركي المرطبان بمكان مظلم في خزانة المطبخ لمدة 40يوم او شهرين على حسب قساوة التفاح .
انا عملت 5كيلو تفاح صغير
بعدين بتصفيهم بشاشة نضيفة وبتعصريهم منيح حتى تنزل كل العصارة تبعتهم .بتسكبيهم بابريق شاي كبير مع وجود مصفاية ايضا حتى تتخلصي من جميع الشوائب وبتعبيهم بزجاجات وبتحطيهم بالثلاجة .لانه هذا الخل خالي من المواد الحافظة وضروري نحفظه بالثلاجة .بينما الخل الصناعي بامكانك تحتفظي فيه خارج الثلاجة لانه يحتوي على مواد حافظة ضارة بالصحة
وصحة وهنا
انا عملت 5كيلو تفاح صغير
بعدين بتصفيهم بشاشة نضيفة وبتعصريهم منيح حتى تنزل كل العصارة تبعتهم .بتسكبيهم بابريق شاي كبير مع وجود مصفاية ايضا حتى تتخلصي من جميع الشوائب وبتعبيهم بزجاجات وبتحطيهم بالثلاجة .لانه هذا الخل خالي من المواد الحافظة وضروري نحفظه بالثلاجة .بينما الخل الصناعي بامكانك تحتفظي فيه خارج الثلاجة لانه يحتوي على مواد حافظة ضارة بالصحة
وصحة وهنا
شاهد أيضا طريقة عمل خل الليمون
طريقة عمل خل التفاح على الطريقة السورية
مقادير خل التفاح السوري
- كيلو من التفاح الأحمر، مغسول ومجفف جيداً
- و كيلو من التفاح الأصفر، مغسول ومجفف جيداً
- و كيلو من التفاح الأخضر، مغسول ومجفف جيداً
طريقة عمل خل التفاح السوري
- قطعي التفاح إلى قطع متوسطة، دون أن تقومي بتقشيره، مع ترك البذور.
- انقلي التفاح إلى برطمان زجاجي، ثم غطي البرطمان بقطعة من القماش، ولفيها بإحكام حول فوهة البرطمان.
- اتركي البرطمان في مكان مظلم لمدة 3 أسابيع أو 40 يوم، حسب حرارة الجو.
- قومي بتصفية الخل من خلال مصفاة، ثم اعصري التفاح باستخدام القماش النظيف.
- مرري الخل من خلال مصفاة أخرى لتنقيته تماماً. احتفظي به في البراد لحين استخدامه
شاهد أيضا كيفية تجفيف قشر البرتقال
صناعة الخل في المصانع
يتم تقسيم الطرق المتبعة لتصنيع الخل إلى طرق بطيئة وأخرى سريعة والتي سوف نأتي على شرح كل منها في الفقرات التالية .
أولا: الطرق البطيئة
قبل البدء بشرح هذه الطرق يجب أولا التعرف على الملامح العامة لهذه الطرق والتي تتلخص في النقاط التالية:
1- السائل الكحولي لا يتحرك أثناء تحوله إلى خل .
2- يتم في هذه الطرق استخدام عصائر الفواكه المتخمرة أو محاليل المولت لإنتاج الخل
3- لا يتم في هذه الطرق إضافة مواد مغذية للبكتريا حيث أن عصير الفواكه أو مستخلص المولت المستخدمة قادرة على إمداد البكتريا بما تحتاجه من مواد غذائية .
هذا وتتضمن الطرق البطيئة مايلي:
1- طريقة Let-alone:
تعتمد هذه الطريقة على إحداث عملية التخمر والأكسدة ذاتيا وذلك بالاعتماد على الخميرة وبكتريا حمض الخل الموجودة بشكل طبيعي في عصير الفواكه, حيث تترك البراميل الحاوية على العصير مملوءة جزئيا مع ترك السدادة مفتوحة حتى يتحول العصير إلى خل ويتكون على السطح غشاء أم الخل mother of vinegar الناتج عن بكتريا حمض الخل .
وفي المقابل نلاحظ أن هذه الطريقة غير اقتصادية حيث أن الخل الناتج يكون قليل بالنسبة لكمية الكحول المنتجة بواسطة الخميرة ويمكن إرجاء هذا الأمر إلى السببين التاليين:
- أ- غياب الأنواع النشطة من بكتريا حمض الخل والتي تمتاز بمقدرتها على الإنتاج العالي لأن هذه الطريقة تعتمد على التواجد الطبيعي لبكتريا حمض الخل وليس على السلالات المنتخبة .
- ب- أكسدة حمض الخل الناتج بواسطة بكتريا حمض الخل أو بسبب نمو بعض أنواع من الخمائر و الفطريات على السطح والتي تؤدي إلى انخفاض كمية حمض الخل الناتج
2- طريقة Oreleans أو الطريقة الفرنسية:
تمتاز هذه الطريقة باعتبارها طريقة مستمرة على الرغم من إجرائها ضمن براميل وتتلخص هذه الطريقة باستخدام السائل الكحولي الناتج من عملية التخمر الكحولي والذي يوضع داخل براميل خشبية سعتها 200 لتر تملأ إلى ثلاثة أرباعها ويتم وضع هذه البراميل بشكل أفقي بغرض زيادة السطح المعرض ثم يضاف للسائل الكحولي كمية من الخل الطازج والذي يعتبر كبادئ بحيث تصبح نسبته 3% كحول إلى 3% حمض خل كما أن هذا الخل يساعد على تواجد الحموضة المطلوبة والتي تمنع نمو الأحياء الدقيقة غير المرغوبة, ثم يترك المحلول ليتخمر لمدة خمسة أسابيع, وقبل أن تقوم البكتريا بأكسدة كامل السائل الكحولي يسحب منه أسبوعيا نحو 10-14 لتر من فتحة متوضعه في أسفل البرميل ويوضع عوضا عنها سائل كحولي جديد وهكذا .
شاهد أيضا طريقة تحضير دانون
كيفية صنع خل العنب
- إحضار قطوف العنب الناضجة بالكمية المناسبة.
- يجب التأكد من خلوها من الحشرات مثل العناكب الصغيرة وغيرها، ثم تغسل جيدا.
- توضع قطوف العنب النظيفة في مكان جاف وجيد التهوية، وبعيد عن الحشرات حتى تجف من الماء تماما.
- توضع حبات العنب بعد تفريطها في وعاء زجاجي نظيف وجاف، ويمكن عصر العنب واستخدام العصير.
- تتم تغطية الوعاء باستخدام قطعة قماش قطنية، أو قطعة شاش، لمنع وصول الحشرات، والسماح للهواء بالدخول، ويوضع الإناء في مكان جيد التهوية.
- يترك العنب لمدة تتراوح بين ست إلى ثماني أسابيع.
- بعد تحول العنب إلى الخل، تتم تصفيته بقطعة قماش نظيفة، ويوضع في زجاجات يتم حفظها في الثلاجة.
المصدر: وصفة
